Atum Florescer

Ingredientes:

- 1 posta de lombo de atum fresco (180g)
- 2 batatas doces médias
- ½ cenoura pequena cortada em três palitos de 4 cm de comprimento
- ½ abobrinha pequena sem o miolo cortada em três palitos de 4 cm de comprimento
- 1 talo de aipo grande cortado em 3 palitos de 4 cm de comprimento
- 1 xícara de café cheia de broto de alfafa
- 1 cebolinha sem a parte branca
- 1 colher de café de sal
- 1 pitada de pimenta branca em grão moída na hora
- 3 colheres de azeite de oliva extra virgem
- ½ xícara de chá de água do cozimento da batata doce
- 1 colher de sopa de chia (semente)
- 1 xícara de chá de óleo de soja

~ Pitacos Culinários ~

Modo de Preparo:

Descasque as batatas e corte duas lâminas finíssimas no ralador. Frite-as em óleo bem quente. Corte o restante das batatas em rodelas e cozinhe até ficar bem macia para purê. Após cozidas, processe as batatas com ½ xícara de chá da água do cozimento. Leve ao fogo e acrescente 2 colheres de azeite,1 pitada de sal e mexa bem.

Tempere o atum com sal e pimenta branca em grão moída na hora. Em uma frigideira antiaderente bem aquecida, acrescente o restante do azeite e doure rapidamente todos os lados do atum, para que seu interior mantenha-se cru. Com uma faca bem afiada, corte o atum ainda quente em fatias, com cuidado para não quebrar. Em um prato, disponha a chia. Pegue todas as fatias de atum juntas e encoste o lado mais escuro na chia para formar uma crosta.

Cozinhe todos os legumes no vapor por cerca de 10 minutos. Coloque a cebolinha em água fervente e dê um choque térmico com água bem gelada. Junte todos os legumes e amarre com a cebolinha.

Montagem:

Em um lado do prato, faça uma cama com os brotos de alfafa. Sobreponha com as fatias de atum, com a crosta para cima, de forma que o interior do peixe apareça. Do outro lado do prato, disponha o purê de batata em forma de gota, crave os crisps de batata frita e sobreponha com o amarrado de legumes no vapor.
Fonte : Veja Rio
Chef Carol Caldas, do Santa Satisfação