Entremet de Pequi

Ingredientes:

Para a Massa sacher:

50 gramas de chocolate meio amargo

50 gramas de manteiga

2 ovos

15 gramas de açúcar impalpável

45 gramas de farinha de trigo

55 gramas de açúcar refinado

Para a Geléia de Pequi:

100 gramas de polpa de pequi

100 ml de água

100 gramas de açúcar refinado

Para o Mousse de Pequi:

300 gramas de creme de leite fresco

200 gramas de geléia de pequi

10 gramas de gelatina sem sabor

32 ml de água para hidratar a gelatina

50 ml de água para a calda

90 gramas de açúcar refinado

2 gemas

1 ovo

50 gramas de creme de leite

200 gramas de chocolate branco

Para o Palet de Chocolate Meio Amargo e Castanhas do Pará:

200 gramas de chocolate meio amargo

400 gramas de creme de leite fresco

100 gramas de castanhas do Pará

100 gramas de açúcar

Modo de preparo:

Para a Massa sacher: Derreta o chocolate junto com a manteiga misture as gemas e açúcar impalpável e farinha de trigo. Reserve. Bata as claras com o açúcar refinado (merengue) e junte a mistura de chocolate com as gemas manteiga e açúcar impalpável. Asse em forma forrada com papel manteiga forno 180°C.

Para a Geléia de Pequi: Em uma panela coloque a polpa já cozida a água e o açúcar, deixe reduzir até ponto de xarope. Desligue o fogo e processe.

Para o Mousse de Pequi: Derreta o chocolate 200 g adicione 50 g de creme de leite e a geléia de pequi reserve. Fazer uma calda com o açúcar e água reduzir a ponto de bala mole (118°C). Na batedeira bata os ovos até esbranquiçar. Adicione a calda em fio sobre a mistura de ovos com a batedeira ligada até que esfrie (Pâte a bombe) misture com a preparação anterior. Posteriormente bata o creme de leite ao meio ponto e adicione na preparação. Para finalizar adicione a gelatina hidratada e derretida.

Para o Palet de Chocolate Meio Amargo e Castanhas do Pará: Fazer uma ganache com o creme deleite. Reserve. Para o praliné, derreta o açúcar em ponto de bala dura, coloque em tapete de silicone as castanhas e por cima o caramelo, deixar esfriar e processar. Adicione na preparação anterior.

Chef Ada Silva