5 de junho de 2016

Como combinar vinho e alimentos


Nos dias que correm, combinar exclusivamente vinho tinto com pratos de carne e vinho branco com pratos de peixe é extremamente limitativo para quem gosta de acompanhar a sua refeição com um delicioso copo de vinho. Este guia simples serve para indicar quais as melhores combinações entre vinho e alimentos e quais aquelas que deve evitar – o seu paladar e o seu vinho agradecem…

Vinho tinto jovem (máximo 3 anos) combina bem com:

Peixe assado no forno (pargo, corvina)
Peixe gordo grelhado (sardinha, truta, salmão)
Bacalhau assado com azeite e alho
Pratos de peixe com molhos
Vitela assada
Vitela grelhada
Borrego assado (carneiro)
Borrego estufado (carneiro)
Porco assado, grelhado ou frito (febras, costeletas, entrecosto)
Aves de capoeira (ave de capoeira ou ave de criação é uma ave domesticada utilizada na alimentação quer na forma de carne quer pelos seus ovos)
Queijos curados de pasta dura
Queijos azuis
Pratos muito temperados e/ou picantes

Vinho tinto jovem (máximo 3 anos) não combina bem com:

Peixe cozido
Marisco cozido
Mousse de peixe
Mousse de marisco
Escabeche de peixe
Entradas com fruta

Vinho tinto reserva (máximo 7 anos) combina bem com:

Carnes magras assadas, estufadas ou grelhadas
Aves de capoeira
Massas italianas
Arroz de carne
Verduras gratinadas
Queijos curados de pasta mole
Queijos de pasta dura

Vinho tinto reserva (máximo 7 anos) não combina bem com:

Peixe cozido
Marisco cozido
Mousse/soufflé de peixe
Mousse/soufflé de marisco
Peixe em escabeche
Espargos
Entradas com fruta
Queijos frescos
Pratos muito temperados e/ou picantes

Vinho tinto reserva (mais de 7 anos) combina bem com:

Carne de vaca ou vitela assada
Carne de vaca ou vitela grelhada
Borrego assado
Carne estufada  (O estufado é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos, principalmente carne, numa panela com pouco líquido, geralmente uma pequena quantidade de gordura e, por vezes, cebola cortada. Distingue-se do assado, por este ser cozinhado em calor seco, dentro dum forno ou na brasa.

Normalmente, a peça de carne – tipicamente uma peça de carne para assar como por exemplo uma perna de borrego ou um acém – é passada rapidamente pela gordura quente para adquirir uma capa tostada e depois juntam-se os restantes ingredientes que fornecem a umidade e deixa-se cozinhar em fogo brando. Os ingredientes extra podem ir de apenas cebola cortada, que fornece um molho grosso e escuro, ervas aromáticas ou alho, até uma variedade de vegetais, grãos previamente cozidos, mariscos e até vinho ou caldo.

Um estufado com a quantidade de ingredientes referida acima assemelha-se a um guisado mas, por não iniciar com um refogado e ter uma cozedura lenta para apurar o molho, tem geralmente um sabor bem diferente do guisado. Em língua inglesa, a palavra que melhor descreve este processo é pot roast (que significa exatamente assar na panela) mas, por não haver na cultura da Europa do norte uma forma de cozinhar com base no refogado, a palavra braising refere-se a todos os alimentos preparados numa panela, incluindo os guisados. Este tipo de estufados tem um grande refinamento na cultura afrikaner (dos sul-africanos de origem francesa ou holandesa) – o potjiekos que significa cozinhar numa panela, mas referindo-se à antiga panela de ferro, o potjie.)
Charcutaria ( arte e os processos de preparar produtos feitos à base de carne ou de miúdos de porco (afiambrados, defumados, salgados, patês etc., além de toda sorte de embutidos); salsicharia)
Queijos curados de pasta dura
Queijos curados de pasta mole

Vinho tinto reserva (mais de 7 anos) não combina bem com:

Peixe e marisco em geral  
Entradas
Pratos ácidos
Pratos preparados/temperados com vinagre
Queijos frescos
Queijos azuis
Pratos muito temperados e/ou picantes

Vinho branco encorpado combina bem com:

Peixe e marisco cozido
Pratos de peixe com molhos
Peixe assado
Peixe frito
Peixe gordo grelhado (truta, sardinha, salmão)
Bacalhau cozido
Bacalhau assado
Escabeche de peixe
Mousse de peixe
Mousse de marisco
Arroz de peixe
Arroz de marisco
Salmão fumado
Charcutaria ( arte e os processos de preparar produtos feitos à base de carne ou de miúdos de porco (afiambrados, defumados, salgados, patês etc., além de toda sorte de embutidos); salsicharia)
Tortilhas
Omeletas
Verduras gratinadas

Vinho branco encorpado não combina bem com:

Carnes gordas
Queijos curados de pasta mole 
Queijos azuis
Pratos muito temperados e/ou picantes

Vinho branco jovem combina bem com:

Peixe cozido
Marisco cozido
Bacalhau cozido
Peixe magro grelhado (linguado, robalo, sargo)
Mousse/soufflé de peixe
Mousse/soufflé de marisco
Arroz de peixe
Carnes brancas grelhadas
Saladas
Tortilhas
Omeletas

Vinho branco jovem não combina bem com:

Carne de porco assado
Carne de vaca assada
Borrego assado
Carnes vermelhas
Carnes gordas
Escabeches
Pimentos
Chouriços (linguiça feita com miúdos de porco)
Queijos curados
Queijos azuis
Pratos muito temperados e/ou picantes

Vinho branco espumante combina bem com:

Pratos de peixe com molhos
Peixe fumado (salmão)
Escabeche de peixe
Escabeche de carne
Leitão assado
Porco assado
Frango assado
Pato assado
Charcutaria ( arte e os processos de preparar produtos feitos à base de carne ou de miúdos de porco (afiambrados, defumados, salgados, patês etc., além de toda sorte de embutidos); salsicharia)
Enchidos (embutidos)
Queijos frescos

Vinho branco espumante não combina bem com:

Peixe cozido
Marisco cozido
Bacalhau cozido
Carne vermelha
Queijos curados
Queijos azuis

Vinho rosé seco combina bem com:

Escabeche de peixe
Mousse/soufflé de peixe
Mousse/soufflé de marisco
Carne magra grelhada
Frango assado
Escabeche de carne
Charcutaria ( arte e os processos de preparar produtos feitos à base de carne ou de miúdos de porco (afiambrados, defumados, salgados, patês etc., além de toda sorte de embutidos); salsicharia)
Massas italianas
Verduras gratinadas
Tortilhas
Omeletas
Pratos muito temperados e/ou picantes

Vinho rosé seco não combina bem com:

Peixe cozido
Marisco cozido
Peixe magro grelhado
Carnes gordas
Queijos curados de pasta mole
Queijos azuis



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