Truques Valiosos do Chef Ferran Adrià

Dono do melhor restaurante do mundo...

Por NATÁLIA SPINACÉ

A ORGANIZAÇÃO:

Faça Grandes Lotes de Receitas Básicas:

As receitas básicas são os molhos e caldos  que servem de base ou de acompanhamento para uma série de pratos. No restaurante elBulli, eles são feitos duas vezes ao ano e congelados. É uma maneira prática de adiantar o preparo de muitas receitas. Caldos de peixe, galinha e carne podem ser congelados. Molhos de tomate, à bolonhesa e pesto também.


Dicas para Congelar ...

Separe os molhos e caldos em pequenas porções. Assim não há desperdício na hora de descongelar.

Lembre que os caldos, quando congelados, se expandem. Deixe um espaço no recipiente que for usar.

Faça o máximo de molhos e caldos que tiver capacidade para armazenar.

Identifique os potes com etiquetas, colocando o nome e a quantidade. Trocar um caldo de carne por um de peixe pode ser um desastre.

Para armazenar molhos mais consistentes, podem ser usados bandejas de cubo de gelo, pequenos copos plásticos ou sacos plásticos com fecho hermético. Garrafas plásticas e potes com tampa de pressão são bons para guardar caldos.

Lembre que é preciso descongelar as comidas um dia antes.

O APROVEITAMENTO:

Ferran Adrià defende o máximo aproveitamento de cada ingrediente, para reduzir o que vai para o lixo.
Aspargos frescos
Após usar as pontas dos aspargos, os talos  podem ser fervidos e servidos com maionese ou usados no preparo de sopas, purês e cremes.

Sobra de Frutas:
As frutas maduras demais e os pedaços  que não forem aproveitados podem virar sorvete ou caldas de frutas.

Segundo Caldo :
Ao preparar caldos, as carnes e os vegetais (como alho-poró  podem ser cozidos uma segunda vez em água fresca e lentamente. O líquido resultante dessa segunda fervura pode ser usado no lugar da água na próxima vez que você preparar um caldo. Ele ficará mais encorpado e saboroso.

Caldo de Galinha:
A carne de frango  usada para fazer o caldo pode ser desfiada para compor uma maionese ou uma salada.

AS ESCOLHAS:
Frutas e vegetais
É sempre melhor usar as frutas e os vegetais  da época. É importante lembrar que o preço deles é sempre mais alto no início que no auge da estação. Esses produtos podem ser comprados em pequenas quantidades e usados conforme a necessidade.
Iogurte
Há muitas opções de iogurte  no mercado, com sabor, cremosidade e quantidade de açúcar diferentes. A consistência e o percentual de gordura do integral são ideais para a maioria das receitas que levam o ingrediente.

Óleo
Há uma infinidade de tipos de óleos  nos supermercados. Adrià ensina: para cozinhar, deve-se usar o azeite de oliva comum; para preparar molhos, o ideal é o de oliva extravirgem; para frituras, o óleo de girassol.

Peixe 
A melhor maneira de verificar se o peixe está fresco é avaliar seus olhos e a pele. Os olhos devem estar pretos, brilhantes e convexos. A pele precisa ter aparência brilhante e firme. Se parecer opaca ou enrugada, o peixe pode não ser tão fresco. O cheiro é um bom termômetro. O peixe deve ter cheiro de mar. Se o aroma de peixe prevalecer, ele não está fresco como deveria.

Carne
O corte é mais importante que a carne.  É melhor comprar um corte de boa qualidade de uma carne mais barata do que uma peça ruim de uma carne cara. Pedir ao açougueiro para cortar a peça de carne na sua frente é uma boa maneira de garantir tanto carne fresca quanto um bom corte.

O PREPARO DA CARNE:
Cada tipo de carne exige uma técnica específica de cozimento e temperatura. Cinco princípios devem ser seguidos em qualquer caso. É o que Ferran Adrià chama de “equação do calor”.

A intensidade do calor deve ser alta.
A quantidade de óleo deve ser mínima.
A panela deve ser grossa, pois, quanto maior sua espessura, melhor o calor será distribuído pela superfície.
A quantidade de carne deve ser proporcional à área de superfície da panela, caso contrário haverá perda de calor.
Também para evitar a perda de calor da panela, a carne deve ficar fora da geladeira por 30 minutos antes de começar a ser preparada.

Fonte: Revista Época