Feijoada de Frutos do Mar

Ingredientes :
Feijoada:
1 e 2 / 3 xícara(s) de chá de favas brancas
Tomilho e louro a gosto
Azeite para saltear
400 grama(s) de copa (embutido)
200 grama(s) de lula em anéis
200 grama(s) de polvo já cozido
16 camarões médios
3 colher(es) de sopa de manteiga
1 e 1/4 xícara(s) de chá de cebola em cubinhos
3 dentes de alho
2 xícara(s) de chá de bisque de camarão
2 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
2 colher(es) de sopa de coentro
1/4 xícara(s) de chá de suco de limão
1 e 1/4 xícara(s) de chá de tomate em cubinhos

Bisque de Camarão:
1/2 xícara(s) de chá de azeite
700 grama(s) de casca de camarão
1 xícara(s) de chá de vinho branco
2 cenouras cortadas em rodelas
1 cebola
1 talo de salsão
1 alho-poró
4 tomates inteiros
1 e 1/2 litro(s) de água
1 ramo de tomilho

Modo de Preparo:
Feijoada:
Cozinhe as favas em água com tomilho e louro até ficarem macias, porém, sem desmanchar, por aproximadamente uma hora.

Separe metade da copa e faça o crocante: para isso, leve as fatias do embutido ao micro-ondas, colocando 30 segundos de cada lado. Deixe esfriar e quebre em pedaços menores. Reserve.

Tempere os frutos do mar com sal e salteie rapidamente em azeite: primeiro as lulas, depois o polvo já cozido e os camarões. Reserve. 

Refogue em uma frigideira, na manteiga, a cebola, o alho e o restante da copa cortada em cubos. Adicione as favas já cozidas. Com a frigideira bem quente, junte o bisque de camarão e, depois de um minuto, o creme de leite. Deixe reduzir até ficar cremoso. Finalize com o tomate, o coentro e algumas gotas de limão. 

Para a montagem da caldeirada coloque as favas cremosas no fundo de uma cumbuca ou prato, depois o salteado de frutos do mar e finalize com o crocante de copa.

Bisque de Camarão:
Em uma panela bem quente coloque o azeite e as cascas do camarão, deixe que elas sequem bem e fiquem rosadas. Então, adicione o vinho branco, espere que o álcool evaporar, e adicione todos os legumes (cenoura, cebola, salsão alho-poró e tomates). Espere mais 10 minutos até que apurem e então adicione a água e o tomilho. Deixe em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos, e vá retirando a espuma que acumular na superfície. Passado esse tempo, coe e reserve o caldo.

Receita do restaurante Brasil a Gosto
Rua Professor Azevedo do Amaral, 70, São Paulo, SP
Tel.: (11) 3086-3565
Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes
Receita da chef Ana Luiza Trajano
Uol Comidas e Bebidas