Sentindo que a galera tá meio perdida na questão de como congela-se salgados fermentados e para que não haja confusão com outros métodos ensinados, as dicas são as seguintes:
1) Todos os ingredientes líquidos deverão estar PREFERENCIALMENTE gelados (margarina, ovos, leite ou água). Por ser um microorganismo vivo, o fermento reproduz-se rapidamente no calor.
2) Após a massa ser trabalhada, deixe-a descansar por 10 minutos coberta com plástico. Modele os salgados fermentados (joelho, esfiha, cachorro quente de forno), ou seja, o que vale pra um, vale pra todos. Congele-os imediatamente em aberto, depois coloque no saco e retire o ar. Durabilidade de 45 dias, congelados a -16º C.
3) Para descongelar o salgado, retire-o do congelador, unte um tabuleiro e arrume-o, deixando descongelar em temperatura ambiente por até quatro horas, ou até que dobre de volume. Pincele com gema e asse em forno pré aquecido, até que o mesmo fique corado.
4) O fermento biológico é ideal para o congelamento. Lembre-se que ele é três vezes mais forte do que o fresco. Misture-o sempre na farinha ou siga as recomendações do fabricante. Não é recomendado fazer "esponja" para o congelamento, pois o fermento tem que continuar "adormecido" até o congelamento da massa. Por isso que utilizamos água gelada, não misturamos açúcar com fermento...
5) Congelamento de massas pré-assadas: Ideal pra casa de festas. Proceda da seguinte forma: misture todos os ingredientes, seguindo a receita e, modele a seu gososto os salgados. Deixe crescer até dobrar de volume, pincele com gema (no caso da pizza, não é necessário pincelar com gema, e sim como molho). Deixe crescer até dobrar de volume e pré-asse, por aproximadamente 3 a 5 minutos para pizza, e o joelho por 5 a 8 minutos. IMPORTANTE: Não ACONSELHO pré assar joelhos e croissants, pois os mesmos enrugam, e por este motivo eu deixo assar normalmente. Deixe esfriar e congele em aberto, coloque no saco e retire o ar. Durabilidade: 3 meses
Créditos : Dicas e Receitas Para Festas
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