19 de agosto de 2016

Polenta ao Molho de Funghi

Ingredientes:
20 grama(s) de cogumelo porcini
50 mililitro (ml) de azeite
1 cebola pequena picada
1 dente(s) de alho socado
100 grama(s) de shitake
sal e pimenta do reino a gosto
1/4 xícara(s) de chá de vinho branco
100 mililitro (ml) de água de funghi
100 mililitro (ml) de creme de leite fresco
salsinha picada à gosto
500 mililitro (ml) de caldo de frango (vide receita)
240 grama(s) de farinha de milho italiana ou fubá
1/4 xícara(s) de chá de queijo parmesão em lascas grandes

Caldo de Frango
600 grama(s) de peito de frango
20 grama(s) de sal
2 litro(s) de água
1 talo(s) de salsão
1 cenoura
1 cebola
salsinha e manjericão a gosto
cravo da índia a gosto

Modo de Preparo:
Reidrate os porcini em água morna, coe e reserve separadamente o líquido e os cogumelos. Em uma panela, doure a cebola e o alho no azeite até que a cebola fique macia. Junte os porcini e o shitake já limpo e fatiado sem o talo e refogue por mais alguns minutos. Veja o sal e a pimenta, regue com vinho branco e deixe evaporar. Adicione a água de funghi (veja abaixo), deixe reduzir e coloque o creme de leite. Finalize com salsinha e reserve. Em outra panela, leve o caldo de frango (veja abaixo) à fervura e acerte o sal. Adicione a farinha de milho os poucos, mexendo em fogo brando sem parar até atingir o ponto cremoso desejado. Sirva a polenta com o molho bem quente sobre a mesa. Decore com lascas de parmesão.

Água de shitake
Quando reidratar os porcini secos, a água pode ser reaproveitada: é o que chamamos de água de funghi. Para isso, coe duas vezes em filtro de papel e, se quiser guardar, congele a água em cubinhos.

Caldo de frango
Acrescente o frango, o salsão, a cebola, a cenoura, a salsinha, o manjericão e o sal na água fervente. Mantenha a fervura lentíssima, em fogo baixo, em recipiente coberto. Retire, vez por outra, a espuma que se forma na superfície. Depois de 45 minutos, o caldo estará pronto. Faça sempre um dia antes de servir e deixe esfriar antes de levar à geladeira. Antes de servir, retire a capa de gordura que se forma na superfície. Dica: para fazer um caldo de legumes, basta retirar o frango dos ingredientes.

Receita do restaurante Vinharia Percussi. 
Rua Cônego Eugenio Leite, 523.Tel.: (11) 3088-4920

Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes
Créditos: Comidas e Bebidas

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